Соғым – жаңа ошақтың белгісі
Қысқа соғым сою – қазіргі жағдайда, үнемдеуге бел буған кезде тиімді шешім. Дүкеннен бөлінген ет алғанша, тұтастай алған ет арзанға түседі. Павлодарда жылқының соғымы бүгінгі күні килограмы 1200 теңгеден сатылып жатыр. Ал базардағы бөлшектеп сатылатын түрі 1500-1700 теңге көлемінде. Бағасынан ғана пайда көрмейсіз, сатып алатын кезде сатушы еттің салмағы үшін ғана ақша алады, ал басы мен ішек-қарны тегін беріледі. Батыс Қазақстанда соғымға түйені жиі сояды, ал басқа өңірлерде көбінесе сиыр сойылады. Павлодар облысында кішігірім сауалнама жүргізу барысында, көпшіліктің жылқы малын союды жөн көретіні анықталды. Негізінде, барлық аймақта солай.
65 жасар Қайыр Рахимжанов отыз жылдан астам уақыт Павлодар облысының мал шаруашылығымен айналысқан. Мал өсіру маманы, кейін совхоз директоры болды, соғым жайлы бәрін білетін адам. Келесі жылы ақсақалда өзіндік мерейтой болады, ақсақал 40-ші рет қысқы соғымға жылқы дайындайды. 1976 жылдан бастап, осы жылы үйленген, Қайыр Рахимжанов дәстүрлі түрде соғым сойып келеді.
Мен оған соғым союға қарсы көзқарастағы екі досым туралы айттым. Болат жылдың соңында жылқы етін толтырып қою үшін арнайы үлкен мұздатқыш алып қойған. Әбдіре сандыққа ұқсайды, қазақтар әбдіреде ет сақтайтын болған. Дастарханы берекелі үй иесі Болат етті сенімді адамдардан алады.
Ал Асқар болса, соғымның тым асыра сілтеушілік екенін айтады. Ол да қонақжай, жарқын жүзді үй иесі, бірақ тұтас мал сатып алып, жүздеген килограмм етті сақтаудың қажеті қанша деп ойлайды. Аз-аздап алған ыңғайлы, әрі мерзімі де өтіп кетпейді дейді.
– Маған тұтас немесе жарты жылқы етінің не қажеті бар? Ал ертең мен немесе бала-шағам сиырдың, тауықтың етін немесе балық жегіміз келсе ше? – деп дәйектейді Асқар.
Мұндай сөздерді ақсақал орта жастағы қала тұрғындарынан бұрын да естіп көргенін айтады. Қайыр Рахимжанов мәселе тек қана етте емес дейді. Соғым сою дәстүрінің негізінде отбасылық құндылықты сақтап қалу жатыр.
– Жас жігіт отбасын құрып, ата-анасынан бөлек кеткен кезде мал сояды. Бұл жігіттің отбасын құрып, үйдің қожайыны болғанын, енді соғым басына үйіне қонақтарды өзі шақыра алатынын білдіреді, — деді Қайыр Қыраубайұлы.
Бәріміз білетіндей, басты үлкен адамдардың алдына тартады. Бірақ ақсақалдың түсіндіруінше, соғымда оның үлкен маңызы бар екен. Міндетті түрде пісірудің қажеті жоқ. Бір бөлігін жігіттің ата-анасына, екінші бөлігін әйелінің ата-анасына берсе болады. Басты жеке өзі апарып береді, немесе құрметті адам арқылы беріп жібереді. Оған қоса ол ағайын-туысқа арналған сыбаға болады, соғымның бөлігі. Үлкендер сыбағаны алып, жаңа құрылған шаңыраққа бақыт тілеп, өз баталарын береді. Күйеу бала алғаш рет сыбаға берген кезде, бата ғана алып қоймай, сыйлық алады. Ол сыйлық мал болуы мүмкін. Соғым басының аяғында дәстүрге сай қуырдақ жасалынады. Жаңа сойылған малдың бауырын, бүйрегін, өкпе мен жүрегін, картоп қосып, қуырдақ жасайды. Қайыр Рахимжановтың айтуынша, картоп қосудың қажеті жоқ, оған қоса, етті де жумай, бірден қазанға салу керек.
– Әйтпесе бүкіл шырыны кетіп қалады. Су құюдың керегі жоқ, себебі қуырдақтың дәмі бұзылады. Одан да үлкен-үлкен майларды қосып жіберу керек, — дейді біздің білгір.
Жыл мезгілі мен ет
Қазақстарда дастарқан басында етті ұсыну әдеті үлкен ғылымға тең деп айтсақ болады. Малдың әрбір бөлігінің өз мағынасы болатыны белгілі. Егер бас болса – үлкен адамдарға, төс – күйеу балаға, тілі мен құлағы – кішкентай балаларға. Бауырды құдаларға береді, ондағы мағына бауырмал болып, жақындай түсу үшін. Жауырынды құрдастарға береді. Бұл жерде де өз мағынасы бар. Қыз балаларға кәрі жілікті бермейді, өйткені тұрмысқа шықпый, кәрі қыз болып отырып қалмасын деп ырымдайды.
– Қонаққа омыртқаны қояды. Ал базарда досыңа омыртқа сата ма? Оған еттің бөлігін береді, бірақ қажет бөлігі болмай шығады,- деп жауап берді ақсақал.
– Қайыр Қыраубайұлы, соғым – жылқы ма, әлде сиыр ма?
– Дұрысы, жылқы, ал сиырды күздікке сояды. Сиыр етінің ерекшелігі мынада, оны суықтай жей алмайсың. Ал жылқының етін қазақтар жолға алып шығып, суықта да, ыстықта да жей беретін.
– Ал жазда не жеу керек?
– Жазда қазақтар әдетте қой сояды. Өйткені оны ұзақ сақтаудың қажеті болмайды. Алғашқы күз айларында күздіктің уақыты келеді. Ал жылқыны желтоқсан айында сояды, себебі аязды күндері оны сақтау оңайға түседі.
– Қазақтар бұрын жүрек-тамыр ауруларымен ауырмайтын. Өйткені жылқы етінің құрамында холестерин жоқ , — деп ескертеді Рахимжанов.
– Етті сақтау оңай болғандықтан ғана жылқыны желтоқсан айында соймайды, сонымен қатар, ол кезде шөп шүйгін болады деген наным бар…
– Алғашқы қардан кейін қойлар салмақ қоса бастайды. Олар шөппен қатар қар жейді. Ал жылқы керісінше салмағын жоғалтады. Себебі жем табу үшін көп күшін жұмсайды.
Қасапшы көмектеседі
Малды қанша жасында сою керек деген сұраққа Қайыр Қыраубайұлы көбінесе 3-5 жасар малды соятынын айтты. Бір жағынан, 3 жасар мал жылдам, екі-үш сағатта піссе, екінші жағынан, біздің аталарымыз ұзақ піссе де 5 жасар етті, майлы малды союды жөн көрген.
Кез келген малды соймай тұрып, жемдейтін. Қолайлы уақыт негізінде 40 күн шамасында. Қайыр Қыраубайұлы тазалық жағынан қарайтын болсақ, малды суы, кәріз жүйесі бар соғым цехында сойған дұрыс. Бірақ ол тұратын Мичурино ауылында ондай жағдай жоқ, бәрі аулаларында сояды екен.
– Мемлекет ол мәселені қарауына алмаған, негізінде кез келген елді мекенде сондай цех болуы керек, — деп атап өтті ақсақал.
Етті сақтау – бөлек мәселе. Егер бұрын қолайлы жер болмағандықтан оны қардың астында сақтаса, қай жерінде қай бөлігі жатқанын естерінде сақтап қалатын, ал қазір бәрі оңай.
– Менің мұздатқышым бес бөліктен тұрады, әрқайсысына малдың әрбір бөлігін саламын. Қай жерінде қандай бөлігі тұрғанын білемін. Тіпті көзімді жұмып та тауып аламын, — дейді ақсақал.
Мұздатқыш болмаған кезде біреулер етті тұздап, біреулер кептіріп, енді біреуі қақтап сақтаған. Сүр ет дайындау кезеңі көктемде, аяз қайта бастағанда басталатын. Ет ашық ауада тұрып, кеуіп, сосын ұзақ мерзімге сақтауға мүмкіндік туады. Қазір сүрленген етті көбінесе еттің дәмін келтіру үшін қолданылатын деликатес ретінде қабылдайды. Ет тағамдарының көптігін айтатын болсақ, қазақ халқында да еттен жасалатын түрлі тағамның бар екенін білеміз.
